LA VALLE DEL TORRENTE ARCHIANO
pagina curata da: gruppo, Prof. G. DaneusigAbbiamo raccolto qui di seguito alcune ricette tradizionali, nate probabilmente in epoche diverse, ma tutte ancora utilizzate quotidianamente, tranne quella del ghiro, che riportiamo solo a titolo di curiosità.
L'acquacotta era cibo da carbonai, cotto nelle fredde sere invernali per riscaldare e rendere appetibili i poveri ingredienti che venivano offerti dalla montagna o potevano essere portati facilmente da casa.
Per 8-10 persone:
soffriggere 3 cipolle in una grande pentola (in origine era un paiolo) ed aggiungervi:
abbondante acqua di fonte
3 salcicci, o rigatino di maiale
un mazzo di bietole tritate grossolanamente
una manciata di funghi, secchi o freschi
far cuocere a lungo, salare e pepare
Preparare quindi nelle scodelle uno strato di pane raffermo.
Sbattere a parte 4 uova con del pecorino grattugiato, salee pepe.
Coprire il pane raffermo con due cucchiai di uovo e cacio, quindi versare un ramaiolo o due di "acqua cotta" e servire.
Ogni massaia della nostra valle ha una propria ricetta di panzanella, questa è una delle più semplici. Per 6-8 persone
Occorre avere la metà di un pane da un chilo, raffermo di due giorni.
Tagliare il pane a grossi tocchi e bagnarlo in un catino d'acqua, appena è ammorbidito strizzarlo bene con le mani, metterlo in una grande insalatiera ed aggiungere:
insalata o radicchio tagliato a pezzi non troppo sottili, pomodori a dadini (se la buccia è dura è meglio sbucciarli, i pomodori migliori sono i costoluti, che però si trovano con difficoltà), cipolla a fettine, abbondante basilico tritato, olio, sale, aceto.
volendo si possono aggiungere anche rotelle di cetriolo.
Per 6 persone
4-5 etti di cime d'ortica e spinaci (circa metà e metà), 4 etti di ricotta, 2 uova intere, sale, pepe, burro, farina, salvia e pancetta.
Preparare una pentola di acqua bollente salarla e lessarci ortiche e spinaci, poi scolare strizzando bene e tagliare fine.
Mescolare le verdure lesse con ricotta, uova intere, salare e pepare l'impasto.
Preparare nuovamente la pentola con acqua bollente e salata, quindi prendere l'impasto a cucchiaiate e rotolarlo nella farina. Buttare quindi nell'acqua bollente e far cuocere finchè non vien a galla.
Scolare bene, adagiare su un vassoio di portata e condire con burro, salvia e pancetta.
Vitalbe (Clematis vitalba) e Luppolo (Humulus lupulus) sono abbondanti sulle rive del torrente Archiano.
Ad inizio primavera, quando questi rampicanti escono dal terreno con nuovi teneri getti e le uova sono abbondanti, era uso insaporire la frittata con i germogli. Il sapore è abbastanza forte e simile a quello dell'asparago.
per 4 persone
Far scaldare in una padella un pò d'olio e mettere ad appassire un mazzetto di germogli di luppolo e vitalba, ben lavati. A parte sbattere 5 uova con un pò di sale, quindi aggiungerle alle erbe appassite e terminare la cottura come per una normale frittata.
La stessa frittata si può fare con gli "stridoli":
Anche gli stridoli o strigoli (Silene vulgaris) sono abbondanti, si trovano nei prati.
Anche questi possono essere utilizzati nella frittata ed hanno sapore più delicato
per 4 persone
Far scaldare in una padella un pò d'olio e mettere ad appassire un mazzetto di germogli di stridoli, ben lavati. A parte sbattere 5 uova con un pò di sale, quindi aggiungerle alle erbe appassite e terminare la cottura come per una normale frittata.
Con gli "stridoli" si può cucinare anche un ottimo risotto.
RICETTA RICCA (per daino-capriolo):
Per togliere il sapore di selvatico mettere i pezzi di carne nel latte e portarli ad ebollizione per 5 minuti circa.
Lavarli poi in acqua calda e rosolare in olio con tutti gli odori (cipolla sedano aglio carota prezzemolo ginepro alloro) sale pepe e una punta di peperoncino e aggiungere poco alla
volta un bicchiere di vino bianco. Quindi far cuocere per tre o quattro ore aggiungendo via via brodo
di carne o vegetale.
RICETTA POVERA (per "el ghire"= il ghiro... nota:è oggi specie protetta!):
Dopo aver cercato i ghiri nei "bugi e bugioni" degli alberi, spellarli e tenerli a purificare una settimana in aqua corrente.
Fare un fondo di verdure e spezie e soffriggere con i pezzi del ghiro.
Aggiungere un bicchiere di vino rosso, bacche di ginepro, sale, pepe ed abbondante peperoncino. Portare lentamente a cottura aggiungendo acqua.
Accompagnare con polenta di mais o polenta dolce
un cubetto di lievito di birra, un bicchiere d'acqua di fonte, uvetta "a sentimento", sale e pepe, spezie (a piacere: cannella, chiodo di garofano, peperoncino)
un bicchiere d'olio extra vergine, oppure un pò di strutto, farina 700 gr
Mescolare tutti gli ingredienti e formare dei panetti delle dimensioni di un pugno.
Far lievitare sotto una coperta per alcune ore e poi incidere una croce sui panetti ed infornarli a fuoco medio per circa 3/4 d'ora.
tre uova, 500 gr di farina, 3 etti di zucchero, 75 grammi di burro, 1/2 bicchiere di vinsanto, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 2 limoni.
impastare il tutto, formare due strisce alte 2-3 cm sul fondo di una teglia imburrata, infornare per circa 20 minuti a fuoco medio (180 °)
Togliere dal forno, tagliare a biscotto e infornare nuovamente per qualche minuto.
6 uova, 6 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di olio extra vergine, un pizzico di sale, anice (ammollati ed asciugati) a piacere, farina quanto basta.
Impastare velocemente e formare le ciambelle, lessarle in acqua bollente, quando vengono a galla appoggiarle su un panno e poi metterle in forno alcuni minuti per formare la crosta.
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